肉を過熱しすぎてしまうとパサパサになる。これは誰しも体験したことが在ると思う。 食肉を構成するたんぱく質は固有の温度を超えてしまうと、離水といって水分が分離してしまうのだ。（食肉を構成するアクチンとミオシンは６０〜７０℃でゲル化し、その温度…
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